海底椰味焗口蘑

原料：

口蘑500克 椰子1个 鸡油30克 葱、姜各10克 高汤200毫升 鲍鱼汁10毫升 蚝油8克 盐、味精、鸡粉各2克老抽2毫升蒜片、菜油各适量

制作：

1.将椰子对剖开。口蘑去根部治净，入油锅炸至色金黄时捞出沥油，待用。

2.锅内放鸡油烧至四成热时，下蒜片、葱、姜炒香，掺入高汤，然后下炸好的口蘑，放鲍鱼汁、蚝油、鸡粉、味精、盐和老抽，烧至自然收汁且汤汁浓稠时，起锅装入椰壳做的盛器内，摆盘装饰即可。

荠菜虾酿笋

原料;

春笋600克、荠菜150克、大虾200克、肥膘25克、高汤800克、姜末3克、葱白末4克、蛋清1个

调料：

盐4克、鸡汁6克、清鸡汤150克、葱油20克、胡椒粉1克、料酒4克、生粉5克

制作：

1将大虾、猪肥膘剁蓉加姜葱末、盐2克，胡椒粉、蛋清制成虾胶备用；荠菜飞水过凉切细末备用；

2春笋去壳一剖二，飞水去除苦涩，入高汤加底味中火煮8分钟至熟；取出稍凉后在春笋里面拍少许生粉，酿入虾胶后入平底锅煎至成熟定型，放入高汤里保温备用；

3净锅下葱油，入清鸡汤、荠菜末，调入盐、鸡汁稍煮一分钟后勾玻璃芡汁，出锅备用；

4走菜（位上）：取一段春笋改刀，摆在温好的餐盘中，淋上荠菜汁芡即可。

丰收一锅

原料：

长荡湖大闸蟹2只、长荡湖黄鳝2条、湖虾150克、长荡湖激浪鱼2条（约500 克）、姜、葱、盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、高汤、豆油各适量

制作：

1.把大闸蟹治净，从中间斩开成两半，拍上生粉，再入油锅炸定型，捞出待用。黄鳝治净，斩成段，汆水后洗净。湖虾剪去爪和须，入油锅炸定型。激浪鱼治净， 也入油锅炸定型。均待用。

2.锅入豆油烧热，放入葱姜煸香，倒入高汤，下盐、鸡粉、胡椒粉调好味后放入大闸蟹块、黄鳝段、湖虾和激浪鱼，烧5分钟后起锅装入砂锅中（原料分别放一起），小火煲开即可。

雪花牛肉拼松茸

制作：

1.将雪花牛肉改刀成2厘米大小的丁，纳盆加蔬菜汁腌制后，再入锅加入高汤和酱料（排骨酱100克、海鲜酱100克、味精20克、叉烧酱100克、柱侯酱100克、鸡饭老抽少许） 煮20分钟至熟，待用。

2.出菜时，把鲜松茸改刀成厚片，入锅加入黄油煎制熟后打底，最后将煮好的雪花牛肉丁打芡，装盘稍加点缀即成。

富贵龙虾球

制作：

1.把日本豆腐切成6厘米长的块，先在六成热的油锅里炸定型，捞出后，把豆腐逐块挖空，再酿入咸鲜味的肉馅并用韭菜扎紧。等到将其上笼蒸透以后，取出来摆盘边，再浇上鲍鱼汁。

2.把龙虾肉切成球状，入盆加葱姜汁、料酒、盐、鸡蛋清、生粉等腌渍入味，再投入五成热的油锅里滑油，捞出来待用。

3.另把蒸熟的龙虾头尾在盘边摆好。锅里留油烧热，投入芹菜段和龙虾球，边炒边加盐、味精、白糖等，待勾入少许水淀粉炒匀后，起锅装在盘中间，即成。

山珍配鸵鸟掌

原料：

鸵鸟掌（人工养殖）500克 羊肚菌50克 高汤1000毫升 八角4克 干花椒2克 料酒20毫升 胡椒5克 盐4克 鸡精4克 味精4克 熟菜胆、蔬菜汁、酱汁各适量

制作：

1.将鸵鸟掌洗净，入锅加高汤、蔬菜汁、八角、干花椒、料酒、胡椒、盐、鸡精和味精，用文火煨至鸵鸟掌糯离骨，捞出来装盘。

2.将熟菜胆装饰在鸵鸟掌一侧，并把发过的羊肚菌煨入味后，放入打好的酱汁里，挂在鸵鸟掌上即可。

说明：酱汁是将适量高汤、鲍鱼汁10毫升、蚝油6克、鸡汁4毫升、老抽8毫升、生抽4毫升入锅搅匀，然后勾芡即成。

石锅养身板栗鸡

原料：

跑山土鸡500克、板栗200克、山药150克、大葱片50克、姜片20克

调料：

鸡汁15克、鸡精5克、盐3克、鸡油100克、料酒10克

制作：

1先将鸡肉砍成大拇指的块，下锅出去血水待用；

2锅里用鸡油炒香姜片，大葱片，下鸡块后加水淹过鸡块即可，小火煨制鸡块软糯待用；

3板栗加鸡汤上蒸锅蒸一小时后，取一半板栗和鸡汤一起用搅拌机打成泥；

4锅加油至5成热加入山药炸成表皮金黄后待用；

5下入煨好的鸡肉放入调味料和板栗泥，收一下汁水，待板栗泥全部裹在鸡肉上，装在加热的石锅里撒上山药块即可上桌。

葱椒鱼片

原料：

水库花鲢鱼片700克、宽粉条150克、姜米25克、蒜米25克、小米椒碎40克、葱花120克、青花椒50克

调料：

鸡精10克、鸡汁8克、白胡椒粉3克、盐15克、鹰粟粉20克、色拉油150克、料酒50克、鱼汤500克

制作：

1将花鲢鱼片，漂去血水冲洗干净；

2将鱼片腌制，腌制过程放入10克盐，家乐鸡精，鸡蛋青1个家乐粟粉，拌匀待用；

3鱼片准备汆水，水里放点5克盐，料酒，鱼片有7成熟就可以一起捞起装盘，盘底放泡好的宽粉条垫底；

4炒料，锅内放入色拉油，依次放入姜米，蒜米，小米辣炒香，放入鱼汤，烧开加入剩余调味。倒入盘里把鱼淹过泡着，撒上葱花；

5准备淋油，油烧热，炒勺内放入青花椒，淋在葱花上面就好了。

脆椒煎烹大明虾

原料：

明虾12个、黄飞红香脆椒100克、干葱碎20克、洋葱碎10克

调料：

沙拉油100克、黄油30克、芝士片4片克、盐2克、白糖5克、蒙特利牛排调料3克、浓汤5克、白兰地5克

【腌料】

鱼露6克、广东米酒5克

制作：

1黄飞红香脆椒碾成碎颗粒状;大明虾剪去须脚治净后开腹,去沙线，吸干多余水分加鱼露、米酒腌制一刻钟备用；

2平底锅放入色拉油烧至6成热，摆入大明虾，两面煎至壳酥肉熟，倒出备用；

3净锅上火，下黄油融化，投入干葱碎爆香，下蒙特利牛排调料炒香，放入浓汤、芝士片后调味（盐、绵白糖、白兰地），熬煮至酱汁略显浓稠，放入大明虾收汁裹匀起锅摆盘，均匀洒上香脆椒，点缀上嫩芹叶、玫瑰花瓣即可。

碧绿薄脆小黄牛

原料：

黄牛里脊150克、广东菜心300克、散子20克、红小米辣椒10克、玉米面窝窝头8个

调料：

鸡精5克、盐5克、青花椒油5克、随炒汁20克《辣鲜露220克、蒸鲜豉油50克、蚝油180克；将上述调料混合成为随炒汁，每份用量35克。》

制作：

1牛里脊去筋膜，切成指甲大小的片。放点盐和姜汁水，腌制一小时，漂去血水；

2广东菜心水烧开放点盐，汆水断生捞出冲冷水，切碎，挤去多余的水份待用，红小辣切碎待用；

3热火上火烧油三成油温滑熟牛肉片，下小米辣遍出味道。下牛肉煸炒5秒钟。下入切好的菜心，鸡精和盐一起下入20克随炒汁，翻炒均匀，撒上捏碎的散子，起锅装盘。

烹饪要点：考验翻锅的基本功一定翻炒要快，不然菜心会发黄。