猪肝是动物内脏，有人喜欢有人讨厌，但不得不承认，猪肝营养丰富、含有大量的蛋白质、维生素A、铁等营养成分。在老一辈人眼中，猪肝是“补血佳品”，而且它口感鲜嫩，其做法也多，比如：爆炒猪肝、卤猪肝、猪肝汤等。爆炒猪肝应该是大多数食客最爱吃的做法，鲜嫩爽口、香辣入味，下酒下饭都是不错的选择。

猪肝中含有较多的血水，又是内脏，所以，猪肝的腥味是非常重的，如果处理不好，猪肝是很难吃的。所以，大多数食客，都喜欢在饭店里点爆炒猪肝，对于大多数家庭主妇来说，在自家做饭，很难将猪肝做的同饭店一样美味。

猪肝想要炒的好吃，去腥是有技巧的，所以，大家要明白一件事情，猪肝炒的好不好吃，口感是否鲜嫩，实际上同您如何处理猪肝有很大的关系。不是我说，大家就知道，猪肝如果直接下锅炒制，那一定是不对的，如何处理猪肝，才能让猪肝端上餐桌之后，既没有腥味，口感还鲜嫩，不是那种又老又柴的口感了？

一、炒猪肝的一些技巧？

猪肝的做法很多，但是大家最喜欢的吃法还是炒猪肝，其实炒猪肝、或者是在家做猪肝汤，处理猪肝的前期方法都是一样的，切片、去腥等，处理不好不仅难吃还浪费了食材，想在家做出饭店的那个味道，这些处理猪肝的技巧，不得不同大家说说。

1、猪肝一定要购买新鲜的，从品质上来讲，我更愿意选择去超市购买，始终会让人放心一些。猪肝买回家之后，首先要做的就是浸泡，清水浸泡出血水，中途多换几次水，浸泡的时间大约需要2-3个小时。浸泡的清水中可以添加少许白醋，这样能够加速猪肝排出血水和腥味。

2、浸泡出血水之后，切猪肝也非常有讲究，斜刀切薄片，3毫米左右的厚度，切猪肝对于大多数家庭主妇来说，都比较困难，这里的技巧只有一点，那就是要耐心，慢一点切，猪肝切的薄一些，炒制之后的口感才会更加美味，大家要牢记这一点，非常关键。

3、切片之后的猪肝还需要进一步清洗，放入大碗中，加入葱姜和高度白酒，少量的啤酒。然后用手抓捏完整的葱姜，挤出汁水后，再抓洗猪肝，反复的抓洗能够进一步的去除猪肝的腥味，抓洗的时间需要2-3分钟，然后反复冲洗，冲洗干净为止。

4、抓洗之后控干水分，然后进行腌制，放入食盐、花椒粉、白砂糖、生抽老抽、淀粉，抓拌均匀，腌制10分钟。腌制的作用是让猪肝有底味，裹上淀粉的作用是能够锁住猪肝中的水分，下锅爆炒的时候，猪肝才能更加的鲜嫩。

腌制好的猪肝，饭店的做法是直接下锅炒制，但自家厨房炒猪肝，我个人觉得，可以先下锅焯水，具体的做法也简单，沸水中焯烫一下，既保留了猪肝的鲜嫩，同时通过焯水也能进一步去除猪肝中的血水和腥味。

5、爆炒猪肝时，猪肝入锅的烹炒时间不要太长，所以，需要提前调好料汁，这样做的好处很明显，一股脑的倒进锅中，同逐一放食盐、生抽、白砂糖等调料比较起来，调好料汁还是更加的便捷。

6、炒猪肝的油温该如何把控？需要在低油温的时候放入猪肝，等到锅中的油温慢慢升起，猪肝也就熟了，如果是高油温时放入猪肝，那只有一个结果，您在家炒的猪肝是干硬的。

二、爆炒猪肝的做法？

猪肝的价格不贵，但想要将猪肝做的好吃，莫过于下锅炒制，炒猪肝前，大家都觉得去腥较为重要，实际上在我看来，比去腥更重要的是切片。将猪肝切成一片片厚薄均匀的猪肝才是最重要的，薄片才是猪肝好吃的前提、薄片才是猪肝去除肉腥味的关键，下文给大家先说说爆炒猪肝的做法？

食材：新鲜的猪肝一块、生姜、大葱、小葱、洋葱、青椒、蒜瓣、啤酒、高度白酒、食盐、生粉、生抽、老抽、白砂糖、食用油等。

具体做法：

1、猪肝买回家之后，首先要做的就是浸泡，清水浸泡出血水，中途多换几次水，浸泡的时间大约需要2-3个小时。

2、浸泡出血水之后，切猪肝也非常有讲究，斜刀切薄片，3毫米左右的厚度，切猪肝对于大多数家庭主妇来说，都比较困难，这里的技巧只有一点，那就是要耐心，慢一点切，猪肝切的薄一些，炒制之后的口感才会更加美味。

3、切片之后的猪肝还需要进一步清洗，然后控干水分放入大碗中，加入葱姜和高度白酒，少量的啤酒。然后用手抓捏完整的葱姜，挤出汁水后，再抓洗猪肝，反复的抓洗能够进一步的去除猪肝的腥味，抓洗的时间需要2-3分钟，然后反复冲洗，冲洗干净为止。

4、抓洗之后控干水分，然后进行腌制，放入食盐、花椒粉、白砂糖、生抽老抽、淀粉，抓拌均匀，腌制10分钟。腌制的作用是让猪肝有底味，裹上淀粉的作用是能够锁住猪肝中的水分，下锅爆炒的时候，猪肝才能更加的鲜嫩。

5、爆炒猪肝，既可以过油也可以焯水，过油的话，我感觉会非常的油腻，还是选择焯水更合适一些。具体的做法也简单，沸水中焯烫一下，既保留了猪肝的鲜嫩，同时通过焯水也能进一步去除猪肝中的血水和腥味。

6、猪肝处理好之后，将洋葱、青椒切大块、蒜瓣拍一下之后切成蒜末，然后调一个料汁，小碗中放入食盐、生抽、老抽、淀粉、白砂糖，少许的清水搅拌均匀。

7、起锅烧油，锅中放入姜丝、蒜末炒香后，放入野山椒、洋葱、青椒入锅，翻炒出青椒的香味，炒制断生后，放入焯过水的猪肝，大火翻炒后淋入调配好的料汁，再次翻炒均匀，因为添加了淀粉的，锅中的汤汁会立马变得粘稠，这时即可出锅装盘，一盘美味的爆炒猪肝就做好了。

三、如何挑选新鲜的猪肝？

爆炒猪肝、辣炒猪肝、猪肝汤等做法，想要做的好吃，猪肝的口感鲜嫩，除了掌握以上给大家介绍的一些技巧外，还需要买到新鲜的猪肝，新鲜的食材才是基础，下文给大家说说，挑选新鲜猪肝的一些技巧？

1、猪肝在挑选的时候，不要购买预先分割过的小块，整块的猪肝说明它来自同一头猪，而分割的则说不清楚，大家想想分割的水果为什么不能购买，就能明白其中的道理。

2、过大过小的猪肝都不建议大家挑选，猪肝过大并不是好事，而猪肝过小，可能是生了病的小猪，或者其他原因。从屠宰场的角度来说，出栏的猪都是在体重大小、饲养时间段上都是差不多的，不可能出现太大的区别，猪肝过大过小，都意味着不正常，所以，不建议大家挑选。

3、猪肝除了不能挑选过大或者过小外，尽量挑选表面光滑、完整、无水泡的猪肝，用手按压，猪肝会有一定的弹性，同时健康的猪肝应该是褐色或者是紫色，并且分布还比较均匀。

4、猪肝肯定是有肉腥味的，但不是特别难闻的腥臭味，买回家之后，切开猪肝时，进一步检查，优质的猪肝切开之后，内部是无胆汁、无虫体的，如果买回家的猪肝切开遇到这样的情况，那就不要食用。

最后说饭店的猪肝为什么那么好吃？

厨师都是经过系统培训，而且学习下厨做菜的过程，是一个漫长的实践过程，各种食材应该如何进行烹饪，对于厨师来说，长时间的实践，加上系统的学习，各种烹饪技巧是烂熟于心的。经过多年的后厨实践，自己在实践的过程中进一步总结经验，最后下厨房炒菜，就好像您开车一样，遇到各种问题都能从容面对。

从我个人的角度出发，我认为处理猪肝的过程非常重要：

猪肝买回家之后，首先要做的就是浸泡，清水浸泡出血水，中途多换几次水，浸泡的时间大约需要2-3个小时。浸泡的清水中可以添加少许白醋，这样能够加速猪肝排出血水和腥味。

浸泡出血水之后，切猪肝也非常有讲究，斜刀切薄片，3毫米左右的厚度，切猪肝对于大多数家庭主妇来说，都比较困难，这里的技巧只有一点，那就是要耐心，慢一点切，猪肝切的薄一些，炒制之后的口感才会更加美味，大家要牢记这一点，非常关键。

切片之后的猪肝还需要进一步清洗，放入大碗中，加入葱姜和高度白酒，少量的啤酒。然后用手抓捏完整的葱姜，挤出汁水后，再抓洗猪肝，反复的抓洗能够进一步的去除猪肝的腥味，抓洗的时间需要2-3分钟，然后反复冲洗，冲洗干净为止。