开门七件事——柴米油盐酱醋茶。其中酱油是人们日常生活中不可缺少的调味品，有了酱油的参与，菜肴的色香味才能俱全。

小时候，只听说过酱油，如今随着社会的发展，买酱油时，会看到生抽、老抽、红烧酱油、味极鲜等各种各样的名称，让人眼花缭乱。

不同名称的酱油到底有什么用？生抽、老抽的“抽”字是啥意思？不同名称，用处也不同，大家买之前一定要了解清楚，千万别买错了。下面，就为大家分享一下买酱油的小知识。

一、“抽”字是什么意思？

酱油，大多数是用黄豆、黑豆、小麦、麸皮、水、食盐等原料，发酵酿制而成。在酿造过程中，成品酱油会浮在表面，第一次抽取便是“头抽酱油”，抽完之后再次发酵，再次抽取，便是“二抽酱油”，三次发酵，三次抽取便是“三抽酱油”。

简而言之，“抽”字有提取之意，这种说法源于广东的古酱园，当时人们用竹筐过滤，抽出液体酱油，这道“抽”的工序慢慢被作为酱油名称，由于珠三角地区酱油产量最高，后来这种叫法逐渐推广到全国。

二、生抽、老抽、味极鲜、豉油的区别

1、生抽。生抽就是用大豆、麦麸、食盐等酿造而成的酱油，含盐量高，颜色较浅，适合用于烹饪颜色不深的菜肴，可以用于调制凉菜，还可以用于吃饺子、包子、酱牛肉时的蘸汁。需要注意的是，生抽略咸，放生抽酱油后，一定要酌情少放食盐。

2、老抽。老抽是在生抽基础上，加入焦糖（有的厂家为了省事，会直接加入焦糖色），再经过特殊工艺发酵而成，是生抽的再加工产品，颜色为棕褐色，含盐量低，味道微甜，适合制作色泽较深的菜肴，如红烧鱼、酱牛肉、酱肉等，除了上色，老抽还有一定的提鲜效果，但一定要适量添加，防止颜色过于浓郁。

3、味极鲜。味极鲜也是生抽的一种，在这基础上，增加了鲜味添加剂，鲜味非常突出。很多家庭烹饪时只使用味极鲜，不放味精、鸡精，这样做出的菜肴味道也非常不错。因此味极鲜适合烹饪、凉拌、蘸食。

4、豉油。豉油也是酱油的一种，只不过有些地方叫法不同，原料也是大豆、小麦、白砂糖，在酿造过程中加入了提鲜、提味的成分，口感很鲜，含盐量也比较高。因此非常适合制作清蒸菜肴，如清蒸鱼、豉油鸡。

三、如何挑选酱油

1、看加工工艺。常见的酱油工艺有高盐稀态发酵和低盐固态发酵，高盐稀态发酵时间长，口味更正。

2、看执行标准。酱油分为酿造酱油和配制酱油，酿造酱油味道更纯，而配制酱油是在酿造酱油基础上添加其他成分制作而成，因此优选酿造酱油，认准执行标准GB/T 18186。

3、看配料成分。学会看配料表，常见的酱油配料有大豆、小麦粉、麦麸、食用盐、白糖等，建议购买配料表干净的产品，少买添加剂多的。

4、看质量等级。酱油可分为特级、一级、二级、三级共4个等级，这些等级是根据氨基酸态氮的含量区分的，氨基酸态氮的含量越高，酱油品质越好。特级酱油的氨基酸态氮含量在0.8g以上，一级酱油在0.7g以上，二级酱油在0.55g以上，三级酱油在0.4g以上。